我食过不少葡国菜,但与我小时所食的相比,实在是相差太远,不过,在上星期初,我去了中环一间葡国餐厅,食了一客马介休,重拾我儿时味道,当我食到兴高彩烈时,餐厅那位葡国藉老板问我好唔好,我当然话好,佢再问,点样好,我话好似禾麻咁好,佢话我识货,我当然识,我是在澳门长大,中菜,葡菜都懂多少,但我相信,很多人唔明白,禾麻同马介休怎可能有关连,马介休即是干鳕鱼,而禾麻即是干鲍鱼,两种食物都是干货好过新鲜,又要用长时间准备,今次唔讲禾麻,讲马介休。
有不少记录片讲,葡萄牙船员因为每一次出海都会是很长时间,故此,将捕获鳕鱼用粗盐腌渍储存,其实讲中一半,因为新鲜鳕鱼肉质非常之松散,此亦是白肉鱼特式,长时间用盐腌,可以令到松散肉质结实,但有一个大缺点,就是肉质非常之咸,关键就是如何将鱼肉之盐拔出来,而又唔影响肉质,传统方法就是用牛奶浸透,大约要两三日,但盐分仍然在鱼肉里,最后,要用一个陶砵,装了榄油,将浸透的马介休放到砵中慢慢筛,慢慢筛,大约半小时,鱼肉裹的盐分被拔出来,榄油都变成奶白色,这时才算大功告成,下一步就轮到厨师表现,最保险又最通行做法就是白烚,加只烚蛋,薯仔椰菜伴碟,加榄油,澳门叫生菜油,葡国佬话, 这是国菜,但我觉得冇厘味道,白雪雪一片,卖相又不佳,色香味不存,我唔识得欣赏,即是外国人唔识得欣赏禾麻一样,不过,那晚的马介休不是白烚,的确好味,值得写一篇文章讲马介休与禾麻。