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敢說亮話
馬介休與禾麻
 
湯文亮博士
紀惠集團行政總裁
2015年10月18日

         我食過不少葡國菜,但與我小時所食的相比,實在是相差太遠,不過,在上星期初,我去了中環一間葡國餐廳,食了一客馬介休,重拾我兒時味道,當我食到興高彩烈時,餐廳那位葡國藉老闆問我好唔好,我當然話好,佢再問,點樣好,我話好似禾麻咁好,佢話我識貨,我當然識,我是在澳門長大,中菜,葡菜都懂多少,但我相信,很多人唔明白,禾麻同馬介休怎可能有關連,馬介休即是乾鱈魚,而禾麻即是乾鮑魚,兩種食物都是乾貨好過新鮮,又要用長時間準備,今次唔講禾麻,講馬介休。

        有不少記錄片講,葡萄牙船員因為每一次出海都會是很長時間,故此,將捕獲鱈魚用粗鹽醃漬儲存,其實講中一半,因為新鮮鱈魚肉質非常之鬆散,此亦是白肉魚特式,長時間用鹽醃,可以令到鬆散肉質結實,但有一個大缺點,就是肉質非常之咸,關鍵就是如何將魚肉之鹽拔出來,而又唔影響肉質,傳統方法就是用牛奶浸透,大約要兩三日,但鹽分仍然在魚肉裡,最後,要用一個陶砵,裝了欖油,將浸透的馬介休放到砵中慢慢篩,慢慢篩,大約半小時,魚肉裹的鹽分被拔出來,欖油都變成奶白色,這時才算大功告成,下一步就輪到廚師表現,最保險又最通行做法就是白烚,加隻烚蛋,薯仔椰菜伴碟,加欖油,澳門叫生菜油,葡國佬話, 這是國菜,但我覺得冇厘味道,白雪雪一片,賣相又不佳,色香味不存,我唔識得欣賞,即是外國人唔識得欣賞禾麻一樣,不過,那晚的馬介休不是白烚,的確好味,值得寫一篇文章講馬介休與禾麻。

 
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1. 引刀一快 2015-10-18 11:11:49
我睇到一半嘅時候,好震驚,以爲馬介休同禾麻咁複雜嘅煮法都可以lung到去樓市,呵呵,原來係湯先生久違了嘅食經。
馬介休嘅處理咁複雜,唔止搞餐懵,仲要耗費大量材料去鹽,妹仔大過主人婆,又係矜貴菜式。
仲有一樣海産係乾貨勝于鮮品,就係鰹魚。
2. 亞細 2015-10-18 12:54:10
博士,間餐廳係中環近邊?我都想去試呀!
3. 打工仔 Andy 2015-10-18 14:16:00
澳门 d 葡國餐真係好好味!
4. CD ROM 2015-10-19 17:02:24
來一篇純飲食既係週日, 係恰到好處~~~

BTW, 博士, 其實我更懷念你偶然講下波呢!?!?